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大型连锁餐饮厨房设备工程规划设计的基本原则

时间:2018-11-10    来源:香港酒店不锈钢厨房设备厂    作者:深圳莱源厨具大功率电磁炉    网址:www.szlycj.com

  厨房规划设计的多种技术特点使其不同T一般建筑,所以有不同的规划设计指导性原则。

  1.效率第一,效益第一

  餐饮业已经走向正规化、大型化、高档化、高效化的运行阶段,激烈的市场竞争对厨房的 设计也提出了更高的要求。餐饮业经营人对厨房的规划建设或改造也有高效率、高效益方面的 要求。只有厨房高效率,才能保证经营的高效益。效率是指投人与产出之比,一定的投人,取 得更多的产出,提高了效率;一定的产出,减少了投人,也是提高了效率。对于厨房而言,就是要降低运行费用和劳力,得到更多的产出。除需要更为先进的管理方法、综合运用人才资源 和设备资源以外,厨房规划设计中以下因素对厨房的运行效率影响很大:

  (1)合理的设备配备

  有更为先进的硬件设备设施,提高产品的质量与数量;设计技术科学合理,降低运行费用。设备选型应合理搭配,保证功能、工艺的需要。

  (2)工作流程顺畅

  要达到厨房员工之间协作密切、员工使用工具设备得心应手、工作流程顺畅,就需要在厨房规划设计中确保工作流程顺畅。厨房的工作效率首先取决于设备选用科学合理、布局合理、工作流程顺畅。要达到工作流 程顺畅,就必须充分认识、分析工作流程所包含的内容、运作规律、设备与环境、员工与设备 操作的协调关系,减少环节、缩短距离、简化流程,才能使流程顺畅高效。工作流程顺畅则省 力省时,还会影响到运行费用、餐品质量、经济效益等诸多方面。因此,厨房规划设计对工作 流程具有决定性作用。

  2.依据法律法规、规范标准规划设计

  国家和地方针对餐饮业颁发了建筑设计、卫生防疫、消防和环保的法律法规、规范标准, 规范餐饮业规划设计、经营运作行为。这些规章对厨房都有详细明确的要求,新建、扩建、改 建工程都必须遵照法规开展规划设计丁作。

  3.系统工程的规划设计原则

  规划设计必须把厨房及辅助系统作为整体考虑,进行配套设计,加大设计深度。在施工中 要进行整体协调,安排施工程序。要用科学高效的系统工程思想和方法,处理厨房复杂的系统 问题,无论是厨房的规划设计或组建,还是厨房的经营管理,都可以看成统一整体,作为系统 工程考虑与运作。要把餐饮业规划的厨房技术要求、规划设计、设备选型.辅助系统设计、施 工建设、工程协调、经营运行作为整体系统,统筹考虑。

  4.功能匹配科学合理

  厨房的大小、设备的多少以及其他配属设施的规格档次都要与经营需要配套,保证供餐和 经营的需要。厨房规划设计要保证有比较完整的功能,特别是主要的功能区间、功能部位、功 能设备在设计规划时都应考虑周到。

  5.人性化规划设计原则

  由于厨房内需要大量的人工操作劳动,规划设计中要处处考虑员工劳动的需要,选用保证 制作功能的设备,减轻劳动。根据员工工艺动作、流水作业的顺序布置设备,实施人性化设 计,有利于提高工作效率。

  6.规划设计建设有序的原则

  在厨房规划设计建设过程中,只有按照科学合理的顺序流程、按步骤完成各阶段的工作, 才能减少投资、提髙效率。有序的规划设计及建设过程是系统工程运作的重要内容。但是在实 际运作中往往出现不少顺序倒置、漏项等问题。因而就需要明确各阶段应该完成的工作内容,明确技术T.作内容,更需要厨房主管人员与各系统设计人员技术衔接与协调。只有把厨房规划 设计作为系统工程进行运作,并由专人负责总体工作策划协调,工作才会有序进行。

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