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酒店商用厨房设备的供餐能力计算方法

时间:2018-11-05    来源:香港酒店不锈钢厨房设备厂    作者:深圳莱源厨具大功率电磁炉    网址:www.szlycj.com

  保证供餐能力的最低配置就是在保证供餐质量和速度的前提下,根据就餐高峰时的就餐人数、餐桌数,计算所需厨房设备的数量。最低配置又可以分为一次完成和多次完成的不同配置。例如,食堂主食制作计算为四台双门燕蒸柜可以一次完成一个餐段的全部主食,如果蒸柜数量减半,就需要分两次制作。虽然分两次制作多花费30分钟时间,但提前30分钟制作并不影响供餐的质量和速度。因此,保证供餐能力的最低配置计算条件是不同的,需要具体情况具体分析。

  一、厨房供餐餐能力的考虑因素

  不同餐饮类型、档次、规模的厨房计算考虑的角度不同,结合实际情况确定的计算参数也不同,需要在设计计算时有所区分。

  1)计算参数不同:餐馆要根据餐位数、餐桌数来计算保证供餐能力的最低配置,而食堂要根据就餐人数来计算。

  2)就餐人员有差异:要根据不同餐饮类型的供餐方式、经营类别和就餐人员的就餐标准饭量等多种情况有所区分。仅就食堂而言,就要区分出建筑工地食堂、员工食堂、机关食堂、学生食堂、幼儿园食堂、部队食堂等多种食堂。在设计时要详细了解具体细节,应用合理的数据进行计算。

  3)档次、规模有差异:档次、规模不仅决定厨房设备最低配置的种类,还会对数量有要求。高档酒店确定厨房人员和设备数量,多采用按餐位数比例确定的方法。一般餐馆13-15个餐位配一名烹任厨师和一台灶;规格更高的特色餐馆7-8个餐位配一名烹饪厨师和一台灶。

  4)不同餐饮类别的厨房有差异:由于供餐的方式不同,食堂、快餐店计划性强,随机因素小,设备的最低配置比较容易计算;餐馆随机性大,设备的最低配置比较宽泛,要留有变通余地。

  二、厨房设备的供餐能力计算

  无论设备是否标出产能指标,都要根据经营规模确定厨房设备的种类、型号、数量,估算出需要保证的产出能力与速度。对于不同的公用厨房,为了保障不同的餐品种类,产出与需求量需要不同的计算。

  首先根据餐饮种类确定需要的设备种类,如供应油条就需要电炸锅,供应点心就需要烤箱。然后再根据以下方法计算所需要的型号和数量。

  1)根据就餐人数计算

  特别是较大的食堂、快餐店、配送中心,必须根据最大就餐人数做好计算,才能选配好设备型号及数量。

  首先要了解食堂、快餐店所要服务的对象,是脑力劳动者还是体力劳动者,是成人还是学生,才能知道进餐量与饭菜的种类、数量。然后要计算一个餐饮时段最大的就餐人数和就餐人员类型比例。例如,工厂食堂,最大就餐人员总数、工人与机关工作人员各有多少人,是份饭还是自选按量收费,并要考虑今后可能增加的人数。根据就餐人数计算主、副食总生产量,因为管理经营模式不同、服务对象差异也很大,计十算数据具有较大的经验统计因素,根据经营者提供的数据进行计算比较可靠。在留有余地的前提下,确定所需要的设备型号与数量。食堂、快餐店、配送中心,因为最大就餐人数比较稳定,所需要的设备种类也要少一点,产出量和设备数量也容易确定,但存在在一次与二次加1工完成的问题,在条件有限的情况下,如果不能一次加工完成,那就需要二次加工完成。蒸相柜先蒸馒头、后蒸米饭,炒菜分次炒。最后计算出加工的主、副食总生生产量,满足要求就可以了。

  2)经验估算

  在实际运行时,零点饭店随机变动因素太多,主营菜系不同,客人随机点菜,差异很大,加工时间、难易程度也大不相同,开业经营后的上客量是未知数,特别是营业面积较大的饭店,就要核算一下。一般的零点饭店,经营效一般的饭店,厨师长提出的设备就可以满足运营要求。但是,生意火爆的饭店,营业面积较大的饭店,就要根据实际情况留有一定的机动余地。

  主食、炖菜、汤类不是在第一时间上桌,出餐量也较少,而副食凉、热菜肴有明确的时间要求。一般客人点菜就急着上菜,设备数量必须保证出餐速度,必须保证菜品口感最佳的时间。需要保证出餐速度的设备主要是炒菜灶、海鲜蒸柜、煮面炉、煎州炸锅等。由于不同菜系与菜品制作时间上的差异,具体的平均加工时间要由厨师长给出。一般凉菜出餐速度为1-2分钟,热菜需要3-5分钟,一台炒灶一小日时大约能做出15~20道菜,根据最大就餐人数就可以计算出需要多少台炉灶了。这仅仅是业内人员对一般炒菜的经验,炖菜、汤菜等其他特殊菜的制作时间加工量还需要厨师确认。

  3)要留有余地

  供餐估算存在多种不确定因素,不可能做到精确计算,总要留有余地。另一种情况是能够预见到人员的增加,根据发展需要一次设计配置到位。留有余地的情况也不尽相同,餐馆不确定因素多,有的余量要留大一些,有的余量可以留小一些,要根据实际阿情况确定。餐馆要保证主菜系餐品有足够的加工设备和配套设备,因为这些餐品需求量大,并且有速度要求。可以提前多次加工的凉菜、汤菜、炖菜,设备不必留太多的余量。

  在食堂的厨房中,有的餐品加工时间比较长,用一种设备二次加工仍不能保证需要,如大锅灶、蒸饭柜,这种设备就需要留有余量。特别是蒸饭柜,可蒸馒头、包子,也可蒸菜,而包子有大有小,要分别加工,蒸鱼也要单独加工,无疑要增加蒸制的次数,因此,要留有较大的余地。尽量选用较大的设备,同系列设备产能大的设备与稍小的设备价格和能耗相差无几,占用空间也大体相同,特别是蒸柜,较大的设备在使用时方便很多。

  对于厨房设计人员来说,按照照就餐人数来计算厨房设备的供餐能力是基本计算方法,还可以根据基本方法变换计算。

  3)厨房设备保证证供餐人数计算方法

  厨房具有加工功能的设备一般都会标出容积、重量、产能等指标。首先要根据经营规模估算需要保证的产出能力与速度,根据设备产出能力的容积、重量计算,选择厨房设备的种类、型号、数量。由于厨房需要考虑的因素太多,特别是餐馆的随机因素,所谓的计算就是估算。在设计人员手中都有一些设备的供餐数据,自己应计算一遍,以便了解数据的可靠性,对这些数据要针对供餐对象灵活运用。

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